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Planeta Eva
El quinto pecado capital
En
la primavera de los países ubicados entre los trópicos, el termómetro sube
escandalosamente y el agobio del calor apenas nos deja continuar con nuestra
vida cotidiana. Así, ya que
su sabor se aprecia mejor cuando más calor hace,
decidimos invitarte a dar un paseo gastronómico por dos culturas consideradas,
una la cuna de occidente y la otra, la puerta de
entrada del mismo a oriente.
Las
cocinas griega y turca, prestigiadas internacionalmente y arraigadas en su
propia tradición, comparten origen e ingredientes tanto asiáticos como
mediterráneos y pueden ser catalogadas como dos de las dietas más sanas y
provechosas. Ambas han influido al mundo entero pero, en particular, a la cocina
española e italiana.
Puedes
encontrar con relativa facilidad los ingredientes de todas las recetas en casi
todas las ciudades de México.
La
gracia de Grecia
La cocina es un signo de civilización, y Grecia tiene una tradición culinaria de unos 4,000 años. Al igual que todas las cocinas tradicionales, la griega ha influenciado y ha sido influenciada por ideas de sus países vecinos. Lo que distingue la cocina tradicional griega de las demás es una combinación sus ingredientes únicos, la filosofía griega en lo concerniente a la necesidad de compartir la comida, el país y su ambiente característico.
No
podría ser de otra manera en el país que vio nacer a los simposion
(simposios); palabra tan vieja como
el país mismo, que significa festín, y a los filósofos epicureanos; quienes
siguen la doctrina de Epicuro, filósofo ateniense del siglo IV
a. C.;
es decir, las personas entregadas
a los placeres.
La
influencia de Turquía en la gastronomía griega es notable, como se puede
comprobar por los numerosos lugares donde se sirve el kebab y el arní
súvlas, ambos hechos con cordero.
Los
pimientos, berenjenas y tomates se cocinan frecuentemente asados y rellenos de
arroz y carne. Hay sopas de pescado, hojas de parra rellenas de carne y arroz,
caviar de berenjenas y aceitunas, brochetas de carne, pilafi o arroz con
tomate, taramosalata o mayonesa de huevas de pescado y migas de pan y
papas, yogurt con pepino y ajo picado. Los quesos son muy famosos como el feta y
el graviera; parecido al gruyere.
Los
postres son el milhojas con nueces y almendras, el pastel de sémola y nata, los
lokumades o buñuelos calientes con miel y ajonjolí, las empanadillas
rellenas con crema de canela y el rizogalo o pastel de arroz. La pastelería
muy dulce, hecha con canela y miel, tiene un deje oriental.
Los
ingredientes básicos
La cocina griega tienen cuatro secretos: los ingredientes frescos y buenos, el
juicioso uso de hierbas y condimentos, el uso del famoso aceite de oliva griego
y su simplicidad.
El
aceite de oliva merece mención especial y se encuentra en casi todos los platos
griegos; en la mayoría de ellos en abundancia, es de excelente calidad y muy
bueno para la salud. Debido al clima templado de Grecia, los vegetales se
cultivan naturalmente y, gracias a ello, llenos de aroma y sabor. Tomates,
lechugas, zanahorias, cebollas, albahaca, menta, ajonjolí y ajo griegos son
encantadores, al igual que las frutas frescas: uvas, melocotones, duraznos,
cerezas, melones, patillas; por nombrar sólo algunas. Las hierbas, que en la
mayoría de los casos son cosechadas de manera silvestre en las colinas, son
reconocidas por su sabor, su fragancia y sus propiedades curativas. Al comer
cualquiera de los platos griegos, el aroma del orégano y la menta verde le
embriagarán. Son también imprescindibles los quesos griegos; en especial el
queso feta. Todos
los ingredientes de la cocina mediterránea.
La
filosofía griega
El momento del día en que los griegos se reúnen alrededor de la mesa para
disfrutar la comida o mezedes (aperitivos), es un momento de reverencia
para todos los habitantes del país. Compartir la comida con los amigos, sea en
la casa, en un restaurante o taberna, es una costumbre de socialización muy
antigua; originada en Grecia. Es por ello que la atmósfera en los restaurantes
y tabernas típicos griegos es muy relajada, informal y nada pretenciosa. Sin
embargo, la preparación de la comida tiene sus reglas sagradas. Los buenos
aprendices de cocina gozan de gran estima en su círculo social. En Grecia, una
buena casera es una buena cocinera y un buen cocinero puede pasar varios días
preparando la comida para recibir a sus amistades.
Los herederos de Dionisio
Grecia, además de ser la cuna de Dionisio; el dios del vino, de la dicha y del placer de vivir, es también la cuna de muchos de los mejores vinos de la
historia. Las islas de Quíos y Tasos produjeron vinos que fueron reconocidos en
todo el mundo antiguo. Por varias razones históricas y sociales, así como
varios desastres naturales, el arte de hacer vino fue descuidado durante la
mitad del siglo XIX. Posteriormente, las tradiciones ancestrales de hacer vino
fueron redescubiertas y hoy día se pueden conseguir muchos vinos griegos
excelentes, producidos a lo largo de todo el país. Cuando pruebe un vino
griego, tenga en mente que es un producto de un ambiente diferente y de
variedades de uvas desconocidas para los amantes occidentales del vino.
Musaka
griega
Uno de los platos más populares, en una de sus muchas variantes
Ingredientes:
4
berenjenas
2 cebollas grandes
4
dientes de ajo
½ kilo de carne de ternera picada
Una papa grande
Un cubito de caldo de pollo
Dos jitomates medianos
Una pizca de pimienta
Medio vaso de vino tinto
Salsa bechamel
Queso rallado
Preparación:
Fríe
las berenjenas en rodajas y ponlas sobre una servilleta para que absorba el
aceite. Fríe las rodajas de papa. Sazona las cebollas, los ajos y el vino y añádeles
el caldo de gallina. Cuando estén listos, añádele la carne y déjalo a fuego
medio durante 10 minutos.
Añade
los jitomates, cortados en trozos pequeños sin las semillas, dejándolo al
fuego otros 30 minutos.
Pon una tanda de papas, luego una de berenjenas, otra de carne picada, el queso, la salsa bechamel y lo metelo en el horno para gratinarlo todo.
Horiatiki
Ingredientes:
1/2 kg de jitomates maduros de rama
1/4 de kg de queso feta o queso de cabra
Orégano fresco
Aceite de oliva
Aceitunas negras
Preparación:
Lava los jitomates ponlos a escurrir. Mientras se escurren, corta en dados de 1
cm de cada lado, el queso feta. Es recomendable utilizar un cuchillo de sierra,
o bien una puntilla bien afilada, ya que este queso es muy tierno y se rompe con
facilidad.
Sigue el mismo procedimiento con los jitomates maduros pero corta los dos
extremos del jitomate, especialmente el rabito.
Para aderezar esta ensalada, espolvorea orégano, pon 6 ó 7 aceitunas negras y un chorrito de aceite de oliva por encima, para dar brillo y sabor.
Turquía; la puerta sublime
El
arte culinario turco tiene el privilegio extra de estar entre el oriente y el
mediterráneo. Por si esto fuera poco, posee; además de una compleja historia
de migración, que fue desde las
estepas del Asia central (donde se mezclaron con los chinos) hasta Europa, donde
la nación turca ejerció su influencia hasta Viena.
Durante
el reinado del imperio otomano, que duró 600 años, la ya de origen rica cocina
turca, se enriqueció aún más por la enorme cantidad de territorios
conquistados por el imperio y con los que se dio un fuerte intercambio cultural.
Aún hoy, hay una fuerte transición de la cultura turca por la fuerte migración
de su pueblo y el intercambio cultural sigue dándose; sobre todo con la Europa
central. En la moderna Turquía, la cocina sigue así evolucionando con
refinamiento, tanto en la perfección
de platos, como en su sucesión y combinación de comidas.
Por todo esto, para aquellos que viajan y gustan del arte culinario, la cocina turca es muy interesante y es que, la variedad de platos, la manera en que los ingredientes son combinados y los propios ingredientes, son material suficiente para el estudio y el goce.
Las personas pueden concluir que la evolución del arte de la gloriosa cocina turca no es un accidente. Similar a otras grandes cocinas del mundo, es un resultado de una combinación de tres elementos importantes: un ambiente nutritivo irreemplazable, la abundancia y diversidad de comestibles debido a su flora, fauna y diferenciación regional, así como el legado de una cocina imperial; lo cual es ineludible.
Hojas
de parra rellenas
Ingredientes:
Hojas
de parra
Agua
Sal
Cebollas
Arroz
Perejil
Eneldo
Aceite
de oliva
Limón
Preparación:
Toma
unas hermosas hojas de parra tiernas, quítales los rabos y blanquéalas en agua
salada. Pica finamente unas cebollas y haz una mezcla de dos partes de cebolla
por una parte de arroz. Añade perejil bien picado y unas hojas de eneldo. Pone
sal y moja todo con aceite de
oliva.
Coloca
este relleno en las hojas de parra extendidas y pliégalas, formando un pequeño
paquetito.
En
un recipiente que pueda meterse en el horno, pon un poco de aceite de oliva y
los paquetitos uno junto a otro. Ponles un peso liviano encima, para evitar que
los paquetes se abran.
Añade
el jugo de uno o dos limones y tanta agua caliente o caldo como se necesite para
que el líquido alcance justo a cubrir los paquetes.
Hornea
a temperatura media, durante una hora u hora y media, hasta que el arroz esté
bien cocido. El líquido debe quedar completamente consumido.
Fríe
los paquetes hasta que las hojas estén doradas y sirve con pedacitos de limón.
Cerkez
Tavugu
Pollo con nueces
Ingredientes:
1
pollo
mediano
3 tazas de nueces
5 rajas finas de pan rancio
8 dientes de ajo
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta negra
2 ½ tazas de caldo del pollo
2 cucharaditas de aceite de oliva virgen
½
cucharadita de pimienta roja
Preparación:
Cocina
en agua, a fuego lento, el pollo durante 35 minutos o hasta que esté tierno.
Tira el agua. Guarda el caldo de pollo. Quita el hueso y la piel al pollo.
Corta
en tiras finas de 5-6 centímetros de largo y 1-1½ centímetros de grueso.
Coloca en un plato para servir.
Por
separado, combina las nueces, el pan en rodajas finas (triturado y seco), el
ajo; mezcla bien. Pon en una batidora o un procesador de comida. Procesa hasta
mezclar bien.
Agrega
la pimienta negra, la sal y el caldo de pollo para que se mezclen bien y
gradualmente, hasta conseguir la consistencia de una salsa blanca.
Vierte
encima del pollo. Calienta el aceite. Agrega la pimienta roja y mezcla. Retira
del fuego. Rocía encima de la salsa de nuez.
Sirve
en temperatura ambiente.
Yogurt
líquido: ayran es la bebida más consumida de Turquía en la clase de
los refrescos; también se toma con la comida, en lugar de vino, cerveza o coca
cola. Podemos decir que es la bebida más popular y típica del país.
Ingredientes:
Yogurt
natural
Agua
Preparación:
Mezcla el yogurt con agua. Bate durante media hora en un yayik (batidora
a velocidad alta). Al final, la grasa del yogurt aparece en la superficie. Eso
es la mantequilla.
Recógela
y lo que se queda es yogurt líquido, que se toma como refresco.
En
Turquía, dependiendo de la región, utilizan dos tipos. Generalmente en
Anatolia central lo colocan en vertical, en una especie de vasija
abierta de arriba, que se bate con un palo y así
se obtiene el ayran.
Otro
tipo más se ve en la región del Mar Negro. Este se cuelga del techo. Se pone
el yogurt, el agua y se tapa el agujero que está en medio. Una persona que se
sienta detrás, lo mueve durante media hora. Al final, con un cazo grande, se
recoge la mantequilla y se pasa el ayran a una caldera.
El
ayran se toma un poco salado. Por eso, es muy bueno tomarlo en los días
calurosos para recuperar la sal que pierde el cuerpo (evitar la
deshidratación). Como no contiene azúcar ni grasas, quita la sed mejor que
otras bebidas refrescantes y no engorda.
Albóndigas
a la turca
Ingredientes:
600
gr. de carne picada de ternera
2 huevos
Migajas de pan mojada en leche y escurrida
1 cucharada de puré de tomate
1 cucharadita de páprika
1/2 cebolla
1 diente de ajo
2 yogures
1 dl. de vino blanco
1 dl. de caldo de carne
30 gr. de uvas pasas remojadas
50 gr. de harina
50 gr. de mantequilla
Sal
Pimienta
Perejil
Preparación:
Mezcla
la carne con los huevos, las migajas de pan, la páprika, la cebolla triturada,
el puré de tomate, el ajo picado, las pasas escurridas, la sal y la pimienta.
Cuando se hayas conseguido una masa homogénea, forma unas albóndigas redondas
y un poco grandes y pásalas por harina.
Derrite la mantequilla en un cazo y, cuando esté caliente, fríe ligeramente
las albóndigas, a fuego moderado.
Echa el vino y el caldo, baja un poco más el fuego y deja que las albóndigas
se sigan cociendo durante unos minutos más, hasta que la salsa espese.
Añade los yogures, deja que se caliente todo el conjunto unos minutos pero sin
que llegue a hervir.
Coloca las albóndigas en una fuente, espolvorea con perejil y sírvelas
calientes.
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